开发耐贮存的益生菌咖啡，新国大苏研院刘绍泉团队发表科研成果

近日，新加坡国立大学苏州研究院（以下简称“新国大苏研院”）高级研究员刘绍泉及研究团队成员在国际学术期刊《Fermentation》上发表研究成果。研究团队表明通过将不同益生菌乳酸杆菌菌株与益生菌布拉氏酵母CNCM-I745共同培养，可以提高菌株在咖啡中的存活能力，由此证明布拉氏酵母菌CNCM-I745在增强来自不同物种的益生菌乳杆菌的存活性方面是有效的。这项发现可以被应用于开发其他耐储存的益生菌产品。

研究背景及思路

众多市售的益生菌菌株均已被证明在与肠道、免疫和呼吸系统健康相关领域中是安全有效的。此外，酿酒酵母变种布拉氏酵母菌是唯一具有益生菌状态的酵母，其独特的细胞壁结构和生物活性代谢产物的分泌物已被临床证明可以改善肠易激综合症等胃肠道疾病。刘绍泉及研究团队在此前将益生菌与酵母菌相结合开发了基于益生菌鼠李糖乳酸杆菌GG和布拉氏酵母CNCM-I745的发酵咖啡。

本研究基于前期工作，探究6个月储存周期下布拉氏酵母菌CNCM-I745对咖啡中植物乳杆菌299v、嗜酸乳杆菌NCFM、发酵粘液乳杆菌PCC 和格氏乳杆菌LAC-343这四种不同益生菌乳酸杆菌活力增强作用的能力，检测其生长、存活、非挥发性和挥发性特征的变化，以确定底物利用和代谢产物产生的模式。此外，为了探究益生菌发酵对咖啡生物活性的影响，研究团队对咖啡生物碱、酚类化合物以及体外抗氧化能力也进行了评估。

研究结果

研究结果表明，益生菌布拉酵母菌CNCM-I745可以不受储存温度（4℃和25℃）的影响有效增强咖啡中不同菌种的益生菌乳酸杆菌的活力。在4℃和25℃下，共同培养的益生菌乳酸杆菌的活菌群可以维持在5.5 Log CFU/mL以上至少6个月，而单一培养的乳酸杆菌在储存超过3个月后便难以检测到。益生菌布拉酵母菌CNCM-I745对菌群的生存力增强效果部分归因于其对于葡萄糖、谷氨酸和丙氨酸旺盛的营养摄取，这使得乳酸杆菌的乳酸积累受限，防止菌群生长环境在常温储存期间后酸化，从而有效延长了益生菌的活力。

应用场景

食品在加工、贮存、运输和销售等过程中需要较长的滞留时间，并且益生菌食品的有效期普遍较短。该研究成果有助于开发耐贮存、高水分的益生菌食品，有效解决其贮存时间短的问题，为益生菌食品行业的商业化应用提供有效的参考价值。