新国大苏研院成功开发适合糖尿病患者食用的健康面包

新国大苏研院现代食品研究实验室主任、国际食品科学院院士周维彪教授团队成功开发适合糖尿病患者食用的健康面包。这是全球首例将花青素作为强化成分应用到面包中的尝试，该面包能有效控制血糖升高，有助于预防癌症、心脏病和慢性炎症的发生。

馒头和面包在东、西方饮食里作为主食扮演了举足轻重的角色。但是普通面包和馒头中含有大量淀粉，食用后会导致血糖指数升高，不适合糖尿病患者食用，而且过量进食也会增加超重、肥胖和患上相关疾病的风险。我院现代食品研究实验室主任周维彪教授团队选用天然植物色素花青素，改良传统面包配方，研制出了更为健康的低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）的功能面包，即“花青素营养强化面包”。该面包能有效控制进食面包后人体血糖水平的上升，有助于控制肥胖和糖尿病。

花青素属于黄酮类化合物，是存在于水果及谷物和蔬菜如蓝莓、黑米和紫甘薯中的天然色素。研究发现，花青素能帮助抑制消化酶(α-淀粉酶)的活性，减慢淀粉的消化速度，降低血糖水平；同时，具有较高的抗氧化特性，有助于预防心血管和神经系统疾病、癌症及炎症。周教授团队使用的花青素是从黑米中提取的天然色素，这是首项将花青素提取物作为面包产品强化成分的研究。体外消化实验表明，添加花青素的面包比一般白面包的消化速度慢20%，能有效控制进食面包后人体血糖水平的上升，有助于控制肥胖和糖尿病。

根据国际糖尿病联盟（IDF）的统计数据，2015年我国糖尿病患病人数已经达到1.09亿人，约占西太平洋地区患病人数的71%，相比于2013年增加了1120万人，呈现快速增长态势。IDF预计到2040年，我国糖尿病患者数量将达到1.51亿人，相比于2015年增加近50%。2015年全球糖尿病医疗保健支出总额达6730亿美元，占全球医疗费用的12%，到2040年，糖尿病相关医疗费用将突破8020亿美元。添加花青素的面包能有效降低面包淀粉消化的速度，有效控制人体血液中的血糖含量，同时还可以减缓人体对面包中碳水化合物的吸收速度。这意味着降低消化过程对胰岛素的需求，而且有可能达到长期控制血糖的效果。因此，我们希望能早日将花青素强化面包推向市场，为糖尿病患者及肥胖患者带来福音。

【专家简介】

周维彪教授是我院现代食品研究实验室主任、首席研究员，1991年获澳大利亚昆士兰大学博士学位。担任国际食品科学院院士、澳大利亚食品科学技术学会会士、美国食品科技学会认证的食品科学家，英国皇家化学学会会士、新加坡国家农粮兽医局董事会前董事、新加坡国家食品标准委员会成员。研究方向主要集中在功能性食品和影响功能性食品的一些因素如异黄酮及抗氧化剂、绿茶的抗氧化特性、可食性薄膜在脱水食品上的应用研究，食品工程和食品数据处理领域，尤其是在抗氧化剂表征和动力学、可食性薄膜，食品工艺建模及优化，现代过程控制，烘焙工艺；乳制品加工；干燥工艺；现代食品加工技术等方面。

（供稿：宋婧 编辑：张鹏）